sabato 11 gennaio 2014

Oro in cucina: le spezie

Una vecchia signora indiana in una botteguccia di Oakland, California, con le sue mani nodose sfiora polveri e semi, foglie e bacche, alla ricerca del sapore più squisito o del sortilegio più sottile.
Iniziamo a parlare di spezie con questa introduzione presa dal libro:


“La maga delle spezie” di Chiara Benerjee Divakaruni, la scrittrice è nata a Calcutta e di spezie se ne intende. (www.chitradivakaruni.com)

Il libro, ti avvolge nel profumo inconfondibile che si respira nei negozi di spezie, quel profumo che ti rimane addosso anche dopo che sei uscito...

Lo zafferano
anche chiamato “l’oro rosso” è sempre presente nelle nostre cucine, amato dagli estimatori della tradizione è utilizzato con fantasia da chef ed intenditori per la sua versatilità.


Pasta ricotta e zafferano
400 gr di pasta rigata
250 gr di ricotta fresca di tipo vaccino
1 bustina di zafferano
una tazzina da caffè piena di latte
sale
pepe

Preparazione:
 In una padella antiaderente mettete la ricotta e il latte e fate riscaldare a fuoco basso cercando di non fare asciugare troppo la salsa, né di farla bollire.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per i minuti previsti dalla confezione.
Unite lo zafferano alla salsa di ricotta, condite la pasta aggiungendo un pizzico di pepe nero e servite.

La presenza dello zafferano regala un giallo più o meno intenso in base alla quantità che ne viene utilizzata nella ricetta, per cui sta al cuoco di turno scegliere la cromatura, chissà, forse proprio in base all’umore del momento! Per fare questa pasta è sufficiente munirsi dell’ingrediente cardine, appunto la pasta, e dei due ingredienti “co-protagonisti”: la ricotta, meglio se fresca e vaccina, e lo zafferano, due semplici ingredienti che vengono spesso abbinati anche in ricette di genere differente. In questo caso, poi, il consiglio è di utilizzare un tipo di pasta rigata (penne, tortiglioni o rigatoni) in modo che riesca a trattenere meglio il condimento che altrimenti scivolerebbe facilmente via.
La Cannella
La cannella o cinnamomo (Cinnamomum zeylanicum) è un albero sempreverde originario dello Sri Lanka dal quale si ricava l'omonima spezia diffusa in Europa quanto in Asia. 

Vengono chiamate ugualmente cannella piante diverse. Le due più frequentemente usate come spezie sono la Cinnamomum zeylanicum, e la Cinnamomum aromaticum (Nees).

La cannella vanta una storia millenaria,  già citata nella Bibbia, nel libro dell'Esodo, usata dagli antichi Egiziani per le imbalsamazioni e citata anche nel mondo greco e latino. Importata in occidente con le carovane durante il medioevo, portò gli Olandesi a commerciarla con lo Sri Lanka nella prima metà del 1600, per poi divenirne i principali importatori d'Europa.

Il Vin Brulè

1 litro e mezzo di vino rosso  
3 stecche di cannella
250 grammi di zucchero
10 chiodi di garofano
2 arance biologiche e non trattate
1 limone
1 mela
1 pizzico di noce moscata

Esecuzione:
Lavare bene le arance e i limoni, tagliare la scorza. Lavare al mela e tagliarla a rondelle sottili. Mettere il vino in una pentola, con le stecche di cannella, lo zucchero, i chiodi di garofano, la mela e le scorze tagliate in precedenza e un pizzico di noce moscata.
Mescolate il composto e poi portatelo ad ebollizione per 5 minuti, affinché lo zucchero si sciolga. A questo punto si può decidere di versare la bevande nei bicchiere e di servire ben caldo, altrimenti, per eliminare ancora un po’ di alcol, si può avvicinare una fiamma alla superficie del vino: compariranno delle fiamme blu che nel giro di pochissimo tempo scompaiono. Dopo di che si può spegnere il fuoco. Poi si può servire.

L’anice stellato
Appartiene alla famiglia delle Illiciaceae e deve il suo nome alla forma di stella che caratterizza gli occhielli dei suoi 8 piccoli frutti. Come l'anice comune, l'anice stellato è molto utilizzato, soprattutto in Asia, per aromatizzare riso, dolci, carni bianche e pesce.
L'anice stellato è usato anche per produrre molti liquori: il più noto di questi è il Pastis, di origine francese. Fu importato in Occidente solo alla fine del 1600, passando attraverso la Russia.       Una ricetta da: http://www.petitchef.it/

"Sale aromatizzato all' anice stellato - pepe rosa - peperoncino"

 Ingredienti per 250g

 250g sale tipo maldon, fleur de sel, riserva Trapani (io ho usato sale grosso riserva Trapani)
 6 peperoncini secchi interi
 2 cucchiaini di pepe rosa
 5 bacche di anice stellato
 Come preparare il sale aromatizzato all’anice stellato
 Per la preparazione vi consiglio di usare dei guanti, io non l'ho fatto e mi sono ritrovata con le mani leggermente in fiamme:).
Prima iniziate col sterilizzare del vaso: lavate il barattolo(vaso da conserva a chiusura ermetica), sciacquatelo e mettetelo nel forno preriscaldato a 140°C fino a quando sarà completamente asciugato.
 Mettete il sale e i peperoncini nel frullatore e frullate giusto un momento. Mettete il sale col peperoncino così ottenuto in una ciotola e aggiungete il pepe rosa e l?anice stellato e mescolate bene per omogeneizzare (non frullate anche l?anice assieme al sale, il suo profumo diventerà troppo forte coprendo completamente il resto).
 Trasferite il sale aromatizzato così ottenuto nel vaso (completamente asciutto e raffreddato), lasciando in superficie l'anice.
 Conservazione: il sale viene conservato in un luogo fresco e asciutto ed è da consumare entro un anno.
Il Peperoncino
Originario dell'America centro-meridionale, conosciuto da quasi 10mila anni in Messico, poi trasferito in Asia e Africa, in Europa il peperoncino arrivò solo con le caravelle di Cristoforo Colombo: fu il medico di bordo a notare che gli indigeni si cibavano di una spezia piccantissima che chiamavano 'agi' e che venne ribattezzata ‘pepe delle Indie’.
Pianta perenne coltivata generalmente come annuale, adatta ai paesi a clima caldo e temperato, il peperoncino, Capsicum, appartiene alla famiglia delle Solanacee, che si compone di piante medicinali, come lo stramonio e la belladonna, e piante alimentari, come i pomodori, le melanzane e le patate: il peperoncino si distingue per avere entrambe le caratteristiche.

Marmellata di Peperoncino e Mele
Ingredienti
per circa 15 barattolini da 250 ml
1 kg di peperoncini rossi piccanti
700 mele renette
700 zucchero
il succo di 1/2 limone                             
                                                                                                         dal Sito:http://www.ricercadiricette.it/

Preparazione:


Mondate le mele eliminando buccia e torsolo, poi tagliatele a fette. Pulite i peperoncini eliminando il picciolo e tutti semi all'interno.
Riducete tutto in pezzettini piccolissimi, operazione che può essere fatta in maniera molto veloce utilizzando un cutter da cucina. Mi raccomando a non esagerare perchè nella marmellata i pezzettini di peperoncino devono essere ben visibili.
Mettete mele e peperoncini assieme in una pentola e ricopriteli con lo zucchero, lasciandoli a macerare così per una notte intera.
Cuocete tutto a fiamma bassa, sino a che il composto non avrà raggiunto la consistenza desiderata, poi aggiungete il succo del limone e continuate a mescolare per un paio di minuti.
A questo punto potete riempire i barattolini precedentemente sterilizzati con la marmellata ancora calda, avendo cura di riempirli lasciando circa 1,5 cm dal margine.
Chiudete i barattolini con dei coperchi nuovi e capovolgeteli per creare il sottovuoto. Teneteli così sino a che non saranno freddi, poi verificate il sottovuoto premendo sul tappo: se è rigido e non fa "clic-clac" allora potete procedere.
Mettete a sterilizzare ulteriormente i vasetti immergendoli in una pentola fino a coprire il tappo con 2,5 cm di acqua e portandoli a bollore per almeno 30 minuti
Infine scolate i vasetti e fateli raffreddare, poi conservateli in un luogo fresco lontano dalla luce.




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