A tavola “Ospiti a Napoli”

Le radici della cucina napoletana si perdono nella storia, risalgono già al periodo greco-romano. Una mescolanza di culture, che nel corso dei secoli ha arricchito la sua tradizione; principalmente dalle influenze, da parte  francese e spagnola.

Anche il territorio dell'entro terra Campano, ha avuto un’importanza nel trovare il giusto equilibrio tra la tradizione dei piatti di terra con quelli di mare. La fantasia e la creatività della gente napoletana è stata determinante nel definire i piatti che oggi sono presenti nella cucina partenopea.Una vasta gamma di pietanze hanno determinato sia una cucina elaborata che una cucina semplice; la prima influenzata da una cucina internazionale vede piatti ricchi d’ingredienti come timballi o sartù di riso, mentre la seconda è una cucina legata alla tradizione della terra come cereali, legumi, come la pasta e fagioli.

 Pasta e fagioli

 acqua

400 gr di fagioli , borlotti, secchi che si possono trovare in qualsiasi supermercato ( se è stagione potete anche utilizzare fagioli freschi, che trovate dal fruttivendolo)

320 ed i 400 gr di pasta - (per la pasta e fagioli vengono usate di solito le paste corte come i maltagliati, la pasta mista i ditalini (o anche gli spaghetti spezzettati)

2 spicchi d'aglio

1 carota

100 - 150 gr di pomodori freschi da sugo

1 gambo di sedano

4 - 5 cucchiai di olio d’oliva

prezzemolo

sale e pepe

Come si prepara la pasta e fagioli tradizionale

-Se si sceglie di cucinare la pasta e fagioli con i fagioli secchi è necessario ricordarsi di immergere i fagioli in un recipiente pieno d’acqua almeno 12 ore prima della realizzazione della ricetta, l’ideale è metterli in ammollo la sera per cucinarli la mattina dopo.

-In una pentola abbastanza grande, (dovrà contenere anche la pasta) mettiamo a cuocere i fagioli in abbondante acqua salata a fuoco lento, è consigliabile coprire la pentola con un coperchio

-Puliamo il sedano e la carota e tagliamoli a pezzettini molto fini, o utilizzando il tagliere ed il coltello (o la mezzaluna), o inserendoli per qualche secondo nel frullatore

-Tagliamo i pomodori a pezzettini

-Tritiamo il prezzemolo, o usando sempre il tagliere e la mezzaluna (o mettendo il prezzemolo in una coppetta e tagliandolo con delle forbici)

-In una padella mettiamo a soffriggere 3 - 4 cucchiai d’olio con i 2 spicchi d’aglio,

-Una volta che l’aglio si è dorato uniamo il trito di sedano e carota

-Versiamo nella padella anche i pomodori tagliati

-Saliamo e pepiamo secondo gusto

-Se necessario aggiungiamo un po' d’acqua dei fagioli per far cuocere il composto

-Una volta che i fagioli stanno bollendo da 6 - 7 minuti uniamo il composto di sedano, carota e pomodoro, ricordandoci di togliere l’aglio visto che non a tutti piace

-Lasciamo bollire per almeno un altra decina di minuti e poi aggiungiamo il prezzemolo tritato

-A questo punto possiamo calare la pasta e lasciare cuocere secondo i tempi indicati sulla confezione ed il gusto personale

-Se il composto dovesse essere troppo denso possiamo aggiungere un po' d’acqua, purchè sia bollente, in modo da dare al piatto la consistenza desiderata

-Controlliamo sale e pepe, ed aggiungiamone se necessario

-Una volta che la pasta è cotta non ci resta che versarla nella zuppiera, aggiungere un cucchiaio di olio a crudo e portare in tavola.

   

Nelle tracce lasciate dall’influenza greco-romana nella cucina napoletana, ci sono pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell’epoca.

In diversi affreschi pompeiani sono rappresentati cesti di frutta. (fichi, melograni)

Nella tradizione di“Apicio”(gastronomo in epoca romano) si trovano pietanze dal gusto agrodolce, è d’uso comune condire diversi piatti con l’uva passa, come troviamo oggi nella cucina napoletana, la pizza di scarola o le braciole al ragù

Pizza di scarola

dal Bolg Giuli Foodie vai al sito

Ingredienti:

per la pasta

1 kg di Farina di Farro e Grano Saraceno (molino Spadoni)

700 ml di acqua

3,5 gr di lievito secco

12 g di sale

1 cucchiaio di olio

per il ripieno:

2 cespi di scarola

100 g di olive di Gaeta denocciolate

50 g di capperi dissalati

3 filetti d'acciuga

2 spicchi di aglio

olio evo

sale e pepe

Procedimento:

Preparare l'impasto:

formare una fontana con la farina miscelata con il lievito, aggiungere gradualmente l'acqua (circa il 60-70% del peso della farina) e quindi l'olio. Solo ora aggiungere il sale e impastate fino ad avere un composto omogeneo che risulterà abbastanza liquido.

Trasferire il composto in una ciotola leggermente unta di olio e far lievitare coperto con la pellicola per 5 o 6 ore oppure 24 ore in frigorifero.

Lavare accuratamente la scarola. In una padella scaldare l'olio con l'aglio, far appassire la scarola scolata, unire le acciughe, i capperi, le olive e il sale (se volete anche uvetta).

Stendere la pasta sulla spianatoia allargandolo con le dita, disporlo in una teglia lasciando molto bordo che andrà successivamente ripiegato sulla pizza, distribuire il composto e chiudere con i bordi in eccesso.

Cuocere in forno a 220° per circa 20 - 25', posizionando la pizza, prima nella parte bassa del forno per circa 10', poi spostandola al centro.

Spennellare con dell'olio, servire tiepida o a temperatura ambiente.

La cucina napoletana non è un lungo elenco di piatti tipici, questo non darebbe il giusto lustro a famosi piatti che hanno fatto il giro del mondo, invadendo molte città, raggiungendo ogni angolo della terra e portando la tradizione partenopea attraverso, la pizza gli spaghetti e le tradizioni della cucina mediterranea.

“ Gli spaghetti”aglio e olio e peperoncino, semplicissimi e veloci o la frittata di maccheroni fino ad arrivare a ricette più elaborate come gli ziti col ragù o la pasta alla genovese che richiedono almeno sei ore di preparazione.

Il Ragù

dal Sito Portanapoli

Ingredienti:

1 kg. di spezzatino di vitello,

- 2 cipolle medie,

- 2 litri di passata di pomodoro,

- un cucchiaio di concentrato di pomodoro,

- 200 gr. di olio d'oliva,

- 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale),

- 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano,

- basilico,

- sale q.b.

Esecuzione:

E' consigliabile preparato il giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare.

Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra "creatura",

pronti a rimestare con la “cucchiarella” di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.

Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra', come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragù che cioè dovrà sobbollire a malapena a quel punto coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto.

Il ragù adesso dovrà cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo

La cucina popolare napoletana prende vita dal mercato rionale, luogo d’eccellenza e di scambio un punto di forza deputato alla contaminazione delle culture culinaria.

Da sempre il mercato è il luogo di odori e sapori, dove i prodotti, le informazioni e i rapporti sociali s’incontrano e creano occasione di contaminazione di tutti i prodotti del territorio.